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组庵鱼翅

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【菜肴口味】鲜香

【原料】玉结鱼翅2000克。

配料:  干贝50克,肥母鸡肉1500克,猪肘肉1000克。

调料:  绍兴酒150克,精盐8克,鸡精2.5克,胡椒粉1克,葱结50克,姜片50克,熟鸡油25克,生抽5克。

【制作过程】

泡发方法:  

1.鱼翅先用冷水泡1整夜,按其大小掌握泡发的时间,一般小的鱼翅,泡到第二天一早就可以取出,大的鱼翅时间稍长一点。手捏鱼翅,觉得有点软时,就可以取出。  

2.用小刀刮去表面发白的一层,实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉。  

3.用电饭煲将水烧开,先放入大的较难烧软的鱼翅,稍后,再放入小一些的鱼翅,加盖,煮1个半小时左右。待到鱼翅分开,取出,用手将鱼翅中的软骨去掉。至此,鱼翅就算发好了。

做法:  

1.取大瓦钵(大的陶制罐子)1只,用竹箅(细竹片板,上有小洞)垫底,铺上猪肘肉、葱结、姜片,放入用白稀纱布包好的鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍兴酒、精盐、清水(1500)克,用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时(若不是大排翅,时间要短一些),直至鱼翅软烂。然后离火,拿掉鸡肉、肘肉和葱姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。  

2.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入鸡精,烧开,滴入少许老抽着色。再用湿淀粉勾欠,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉,即成

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