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玉麟香腰

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菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉

【特点】形似宝塔,用料众多,量多丰满,味道多样。

【原料】

猪腰100克、猪肥瘦肉(各半)400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、净桂鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克。水发玉兰片50克、水发香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋3个,鸡蛋清2个、绍酒75克、八角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、精盐7克、肉清汤300克、芝麻油1克、熟猪油1000克(实耗165克)。

【制作过程】  

1.将生芋艿削去皮,切成0.5厘米厚的菱形片,用绍酒25克、精盐1克拌匀,腌十分钟,沥去水,放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底。  

2.将带皮五花肉洗净,切成7厘米长、0.7厘米厚的片盛入碗内,用酱油5克,绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟,上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将五花肉排列在芋艿上。  

3.将荸荠洗净去皮,切成细末,肥肉(50克)剁成肉泥、加八角粉0.5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0.5厘米的荸荠丸,放入七成热的油锅里,炸熟成金黄色,捞出,排放在大碗的周围(五花肉上面)。

4.将肥瘦肉300克、洗净,切成0.2厘米厚、3厘米宽、4.5厘米长的三角形片,用绍酒25克、八角粉0.5克、精盐1.5克调匀,腌约十分钟后,盍入鸡蛋一个,加入面粉(50克)、干淀粉(50克)、清水少许再调匀,使肉块挂糊,接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时,要端锅离火)炸熟,待外表呈金黄色,捞出(称黄雀肉),一块块靠紧,砌在荸荠丸上面。  

5.将鸡蛋一个,盍入确定内,放入精盐0.5克、干淀粉0.5克、清水少许搅匀,炒锅洗净,刷油15克、置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮,另取肥瘦肉100克剁成泥,加精盐0.5克、干淀粉4.5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开,肉泥倒在上面,用刀刮平,卷成圆筒形蛋卷,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出,切成斜片12块,整齐摆在黄雀肉上面。  

6.将鱼肉、肥肉(50克)分别剁成细断绝,然后,同盛一碗内,放入鸡蛋清(2个),精盐0.5克、葱姜汁(葱姜各10克挤出汁)调匀,用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上,放入熟猪油(50克)烧热,再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0.5克、味精1克烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸一小时取出。  

7.将猪腰子片开,剔去腰臊,按0.4厘米距离直剞斜刀再切成约4.5厘米长,1.5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上,放入熟猪油250克,烧至七成热时,将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀,下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下,再放入腰花合炒,接着将粗盐(0.5克)、酱油(10克)、味精(0.5克)葱段(5克)、胡椒粉,芝麻油,湿淀粉(15克)调匀,熟入锅内,颠翻两下,起锅,倒入蒸好的大碗里的菜上即

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